พันธุ์โกเบ
สำหรับคนที่ชอบทานเนื้อ น่าจะเคยได้ยินชื่อ "เนื้อโกเบ" หรือ Kobe Beef ที่ส่งตรงมาจากเมืองโกเบ ประเทศญี่ปุ่น
เนื้อโกเบเริ่มเป็นที่รู้จักของชาวโลกก็ตอนที่เมืองโกเบเริ่มเปิดท่าเรือพาณิชย์เป็นครั้งแรกในเดือนธันวาคม ปี 1868 และร่ำลือกันว่าเป็นเนื้อชั้นดีที่นุ่มน่ารับประทานมากๆ ถึงขนาดได้ชื่อว่าเป็น Queen of Beef
ฉะนั้น ตอนไปญี่ปุ่น เพื่อนร่วมทริปของฉัน เธอเป็นคนชอบทานเนื้อค่ะ แต่เธอไม่เรียกร้องหาเนื้อโกเบหรอกนะคะ เพราะเมืองไทยมีเยอะ ที่เธอร่ำร้องเรียกหาคือ Matsusaka Beef ที่เป็นเพื่อนกันกับ Kobe Beef แต่เจ๋งกว่า เพราะได้ชื่อว่าเป็น King of Beef เลยเชียว
ความจริง Kobe Beef กับ Matsusaka Beef เป็นเนื้อที่มาจากวัวสายพันธุ์เดียวกันค่ะ เป็นวัวดำ Tajima-ushi ทั้งคู่ เลี้ยงกันมากในจังหวัดเฮียวโก (โกเบและมัตสึสะกะก็อยู่ในจังหวัดนี้ด้วย) เพียงแต่ว่า Kobe Beef มาจากวัวที่เลี้ยงกันในจังหวัด แต่ด้วยความที่จังหวัดนี้มีโกเบเป็นเมืองหลวง เขาเลยเรียกกันเนื้อจากจังหวัดนี้ว่า เนื้อโกเบ
ในขณะที่ Matsusaka Beef เป็นเนื้อที่มาจากเมืองมัตสึซะกะโดยเฉพาะ เลี้ยงกันบริเวณแถบแม่น้ำคุโมสุ กับแม่น้ำมิยากาว่า นอกจากจะเลี้ยงด้วยฟางหญ้า กากเต้าหู้ และข้าวสาลีอย่างดีแล้ว เวลามันเบื่ออาหาร ชาวไร่ที่นั่นเขาเสิร์ฟเบียร์ให้วัวค่ะ (ฉันว่า สงสัยเพราะเขาเลี้ยงกันด้วยเบียร์มากกว่า ที่ทำให้เพื่อนนารีขี้เมาของฉันสนใจอยากจะรับประทานขึ้นมา)
นอกจากเสิร์ฟเบียร์ เขายังมีการนวดให้ด้วย นวดเฟ้นกันเข้าไป ให้เลือดลมสูบฉีด ต่อด้วยการพ่นเหล้าโชชูเป็นละอองสเปรย์อีกต่างหาก แถมต้องพาเดินเล่นตอนบ่ายทุกวันด้วย. ขุนกันดีๆ ตัวหนึ่งหนักเป็นร้อยๆ โลเลยนะ
สนนราคา แค่กิโลละ 6,600 บาทเอง บางครั้งราคาสูงปรี๊ดเหยียบโลละหมื่นกันเลยทีเดียว และคาดว่าจะเป็นเนื้อวัวที่ราคาแพงที่สุดในโลกด้วย
วัวพันธุ์โคราช
หลายต่อหลายท่านอาจจะแปลกหูเมื่อพูดถึง วัวหวากิว Wagyu แต่พอบอกว่า วัวโกเบ ละก็ จะต้องร้องอ๋อทุกคน เพราะได้ยินกิตติศัพท์มานานว่าเป็นวัวที่แพงที่สุดในโลก
แถมเขาว่าวัวโกเบนี้เขาจะเลี้ยงด้วยเบียร์ และเจ้าของจะนวดให้ด้วย ทำให้วัวมีเนื้อนุ่ม และมีไขมันแทรกในเนื้อ (มาร์บลิ่ง) สูง
ฝรั่งจะลือกันไปทั่วว่าเนื้อวัวโกเบนั้น "melt in your mouth" หรือ "ไม่ทันเคี้ยวมันก็ละลายในปากคุณเอง
ความจริงวัวโกเบ" คือ วัวหวากิว ที่เลี้ยงอยู่ในจังหวัดเฮียวโกะ (Hyoko Prefacture)
และเป็นสายพันธุ์หวากิว ที่เรียกว่า ทาจิริ (Tajiri) หรือ ทาจิม่า (Tajima)
ที่ผสมคัดเลือกสืบทอดจากบรรพบุรุษวัวตัวหนึ่งที่มีชื่อว่า ทาจิริ (Tajiri) โดยสรุป ด้วยเนื้อของวัวหวากิวที่เมืองโกเบ ดังกระฉ่อนโลก
เลยเรียกว่า เนื้อวัวโกเบ ปัจจุบันวัวหวากิวได้มีการเลี้ยงกระจายอยู่ทั่วญี่ปุ่น
แต่โดยการเรียกของ ชาวญี่ปุ่น จะเรียก วัวหวากิว ซึ่ง หวา แปลว่า แห่งญี่ปุ่น กิว แปลว่า วัว
ศัพท์อีกคำที่ใช้เรียก วัวหวากิว ในโลกตะวันตก คือแจแปนนิสแบล๊ค ถ้าจะเรียกอย่างเป็นทางการ ชาวญี่ปุ่นจะเรียกว่า หวากิวขนดำ
เพราะหวากิวยังมีกลุ่มย่อยอีก 3 กลุ่ม ที่ต่างออกไป แต่หวากิวขนดำจะมีประชากรอยู่มากกว่า 90% ของหวากิวทั้งประเทศ
และเฉพาะหวากิวขนดำเท่านั้นที่มีไขมันแทรกสูงสุด หวากิวที่จะนำเสนอในรายละเอียดต่อไป หลายๆ บทจะเน้นเฉพาะหวากิวขนดำ หรือ แจแปนนิสแบล๊คนี้
ในรอบสองทศวรรษที่ผ่านมา ความรู้ความเข้าใจในเรื่องความสัมพันธ์ทางไขมันสัตว์-คอเลสเตอรอล-ไขมันอุดตันในเส้นเลือด-โรคหัวใจ
ก่อให้เกิดกระแสการบริโภค "เนื้อสัตว์ไร้มัน" หรือ lean meat เพื่อสุขภาพ
แต่ในช่วง 3-4 ปีที่ผ่านมา วงการวิทยาศาสตร์การแพทย์และโภชนาการ ได้ออกมาพูดถึง "ไขมันสุขภาพสูง"
ที่อุดมด้วยโอเมก้า 3 และโอเมก้า 6 และอื่นๆ ซึ่งกลับตาลปัตรว่า ดีกับสุขภาพ ลดคอเลสเตอรอล ลดอัตราการเสี่ยงต่อการเกิดโรคหัวใจ ฯลฯ
และไขมันคุณภาพสูงเหล่านี้ คือส่วนที่เป็นไขมันแทรกในกล้ามเนื้อ (ไม่ใช่ไขมันที่พอกหุ้มซากหรือไขมันใต้ผิวหนัง หรือไขมันในช่องท้อง)
ที่เรียกว่า มาร์บลิ่ง นั่นเอง เราทราบกันมาว่า ไขมันที่แทรกอยู่ในเนื้อปลาแซลมอนเป็นมันคุณภาพ มีโอเมก้า 3 มาก ในเนื้อวัวหวากิว
คุณภาพในเรื่องนี้จะยิ่งสุดๆ ไปกว่าละครับ โปรดติดตามด้วยใจระทึก
ความเด่นในเรื่องคุณภาพเนื้อ และความดีต่อสุขภาพของผู้บริโภคได้สร้างปรากฏการณ์การตลาด ให้เนื้อวัวหวากิวเป็นสุดยอดโคเนื้อหรือโคขุนแห่งยุคไปแล้ว
โดยเฉพาะในประเทศญี่ปุ่นที่ราคาซากคุณภาพดีจะสูงถึงกว่าหนึ่งล้านเยน หรือประมาณ 4 แสนบาทครับ
วัวหนึ่งตัวอายุประมาณ 3 ปีราคาเท่ากับรถเก๋งหนึ่งคันในบ้านเรา ในออสเตรเลียราคาเนื้อวัวหวากิว
ส่วนที่ทำสเต๊ก เช่น สันใน สันนอก ราคาตกกิโลกรัมละประมาณ 3,000 บาท แต่ในญี่ปุ่นจะตกกิโลกรัมละร่วมหนึ่งหมื่นบาท
ภัตตาคารในอเมริกาและออสเตรเลียเสิร์ฟสเต๊กส่วนสันในราคาชิ้นละประมาณ 3,000-4,000 บาท
ผู้เขียนเคยกินเนื้อสเต๊กวัวหวากิวสไตล์ญี่ปุ่น ในภัตตาคารเมืองไทยสองครั้ง ครั้งแรกในภัตตาคารค่อนข้างไฮคลาสฐานะแขก
ทราบมาว่าราคาจานนั้น 4,800 บาท และอีกครั้งหนึ่งในย่านสยามสแคว์ ได้ขอดูเนื้อก่อนที่พ่อครัวจะปิ้ง
ก็พบว่าคุณภาพของมาร์บลิ่งอยู่ในระดับกลาง ซึ่งสะท้อนว่าเป็นเนื้อหวากิวของลูกผสม พบว่าราคาประมาณ 2,000 บาท
ทั้งสองภัตตาคารนี้เชื่อว่าเสิร์ฟเนื้อที่นำเข้ามาจากออสเตรเลีย ในรายละเอียดว่า ทำไม เนื้อหวากิวจึงมาจากออสเตรเลีย ก็จะเป็นประเด็นที่น่าติดตามต่อไป
และถ้ายิ่งทราบว่าทุกวันนี้ประชากรวัวหวากิวที่อยู่นอกประเทศญี่ปุ่น ที่มากที่สุดอยู่ที่ออสเตรเลีย แถมออสเตรเลียได้ผสมพันธุ์ขยายฝูง
โดยใช้เทคโนโลยีย้ายฝากตัวอ่อนเป็นหลัก ทำการผลิตโคหวากิว รุ่นอายุประมาณหนึ่งปี ส่งลงเรือขายให้ญี่ปุ่นเอาไปขุนในประเทศ
ซึ่งก็จะกลายเป็นเนื้อหวากิวผลิตในญี่ปุ่นโดยปริยาย หรือชาวออสเตรเลียขุนเองในสไตล์การขุน ระยะยาวแบบญี่ปุ่น
แล้วส่งซากเข้าไปขายในญี่ปุ่นเป็นหวากิว เมดอินออสเตรเลีย ที่น่าสนใจในเรื่องของหวากิวที่ผู้เขียนอาสามาถ่ายทอดมีประเด็นสำคัญอยู่ที่
ตัวพันธุกรรม พิเศษของหวากิวในเรื่องของไขมันแทรก ซึ่งโดยปกติวัวเนื้อพันธุ์มาตรฐานที่ถือว่าให้มาร์บลิ่งดีที่สุดในโลก ทั่วโลกยกให้วัวแบล๊คแองกัส
แต่ดีที่สุดของแบล๊คแองกัส ก็ให้ค่ามาร์บลิ่งในระดับต่ำกว่าโดยเฉลี่ยของลูกผสมหวากิวกับวัวนมพันธุ์โฮลสไตน์หนึ่งเกรด
ซึ่ง ณ วันนี้ ปริมาณเนื้อลูกผสมหวากิว กับโคนม หรือลูกผสมหวากิวกับแบล๊คแองกัสได้ถูกผลิตป้อนตลาดญี่ปุ่นและตลาดเนื้อคุณภาพดีทั่วโลก
โดยชาวออสเตรเลีย และอเมริกัน ซึ่งราคาเนื้อโคลูกผสมเหล่านี้จะมีราคาต่ำกว่าราคาเนื้อวัวหวากิวพันธุ์แท้ดั้งเดิม (Fullblood พันธุ์แท้ 100% ที่ไม่มีพันธุกรรมวัวอื่นผสมเลย)
เพียงประมาณ 20-30% เท่านั้นเอง และสามารถสร้างได้ง่ายๆ แค่เอาน้ำเชื้อวัวหวากิวพันธุ์แท้ดั้งเดิม สายพันธุ์ดีๆ มาผสมกับโคนม
แล้ววางระบบการเลี้ยงลูกไปจนถึงโคขุนอย่างปราณีต (เทคนิคต่างๆ จะได้ทยอยเล่าสู่กันฟังต่อๆ ไป)
ก็จะเกิดวงจรธุรกิจ การผลิตเนื้อโคขุนลูกผสมหวากิวในเมืองไทยอย่างไม่ยาก ทุกวันนี้เรานำเข้าเนื้อโคลูกผสมหวากิวจากออสเตรเลีย
ในราคากิโลกรัมละไม่ต่ำกว่า 2,000 บาท สำหรับเนื้อส่วนคุณภาพดี ท่านผู้อ่านจะได้พบกับการปรับเปลี่ยนรูปแบบการผลิตและสายพันธุ์โคขุน
คุณภาพเยี่ยมในอนาคตอันใกล้นี้ในเมืองไทย โดยเจ้าหวากิว จะมาอาละวาดในไม่ช้านี้ โปรดติดตาม
สาเหตุที่พันธุกรรมวัวหวากิว มีอยู่มากในออสเตรเลียตามมาด้วยอเมริกาจะได้เล่าสู่กันต่อไป แต่มีประเด็นที่น่าสนใจว่าทุกวันนี้
ปุ่นมีกฎหมายห้ามนำพันธุกรรมวัวหวากิว ไม่ว่าในรูปแบบใดๆ ออกจากญี่ปุ่น เขากำลังดำเนินการร่างกฎหมายให้ถือว่าพันธุกรรมหวากิว
ทุกรูปแบบเป็นทรัพย์สมบัติอันมีค่าประจำชาติ ก็นับว่าเป็นโชคดี (สำหรับเรา) ที่ยังสามารถซื้อหาพันธุกรรมหวากิวไม่ว่าตัวเป็นๆ ตัวอ่อน
หรือน้ำเชื้อ จากประเทศออสเตรเลียได้ แต่ระวังนะครับ ทุกวันนี้เมื่อพูดถึงหวากิว เราจะจำแนกแบ่งพวกตามพื้นฐานพันธุกรรมเป็น 3 กลุ่ม ที่ต่างกันดังนี้
พันธุ์แท้ดั้งเดิม (Fullblood) คือ หวากิวที่เกิดจากสายพันธุ์ดั้งเดิมที่ถูกนำออกจากประเทศญี่ปุ่น
โดยไม่เคยมีสายพันธุ์โคอื่นใดมาผสมเจือปนเลยในสายบรรพบุรุษของมัน ไม่ว่าในชั่วไหน
เรียกว่าพันธุกรรม หวากิว เต็มขั้น 100% ประชากร Fullblood หวากิว นอกญี่ปุ่นที่มากที่สุด
คือในประเทศออสเตรเลีย พันธุ์แท้ดั้งเดิมหรือ Fullblood นั้น
จะต้องมีการจดทะเบียนพันธุ์ ซึ่งสมาคมพันธุ์หวากิวที่ใหญ่ที่สุดและเข้มแข็งที่สุดอยู่ที่ออสเตรเลีย ในการจดทะเบียนพันธุ์
จะต้องมีการตรวจสอบพันธุกรรมของลูกที่จะจดทะเบียนว่ามีเชื้อพันธุกรรม หรือดีเอ็นเอ ตรงกับพ่อพันธุ์และแม่พันธุ์ที่ระบุไว้หรือเปล่า
สอง...พันธุ์แท้ (Purebred) คือ หวากิวที่เกิดจากการผสมข้ามระหว่างหวากิวกับโคพันธุ์อื่นๆ
ซึ่งในชั่วแรกจะมีเลือดหวากิว 50% เราเรียกพวกชั่วแรกนี้ว่า ลูกผสม 50% หรือ F1 ใน F2 คือลูกผสม 75%
เมื่อเอาหวากิวพันธุ์แท้ดั้งเดิมผสมต่อไปจนถึงชั่วที่ 7-8 ซึ่งปริมาณเลือดหวากิวกว่า 99% ถึงจะนับว่าเป็นพันธุ์แท้ตามหลักการผสมพันธุ์
แต่ในวงการหวากิว ทั้งที่ญี่ปุ่นและทั่วโลกให้ยึดถือว่าเป็นแค่ Purebred คุณค่าราคาซากก็จะจัดอยู่ในกลุ่มลูกผสม
ไม่เทียบชั้นเป็นพันธุ์แท้ดั้งเดิมหรือ Fullblood ยิ่งคุณค่าทางการผสมพันธุ์ของพวก Purebred
จะไม่เป็นที่เหลียวแลหรือนำไปใช้ในการปรับปรุงสายพันธุ์เลย ฝูง Purebred
จะพบมากที่สุดในประเทศอเมริกาที่เริ่มโครงการผลิตโคลูกผสมหวากิวจากการนำเข้าโคพ่อพันธุ์หวากิวดำ 2 ตัว และหวากิวสีน้ำตาล 2 ตัว ในปี 1976
สาม...ลูกผสม (Crossbred) คือ ลูกผสมหวากิวกับโคอื่นๆ ไม่ว่าโคเนื้อหรือโคนม
โดยจะเรียกว่าเป็นลูกผสมชั่วไหน เช่น เป็น F1, F2 หรือ F3...ซึ่งพบว่าคุณภาพเนื้อโดยเฉพาะมาร์บลิ่งจะสูงขึ้นตามระดับเลือดที่สูงขึ้น
แต่มีความแปรปรวนสูงมาก คือพันธุกรรมไม่นิ่ง เช่น F2 บางตัวคุณภาพซากหรือมาร์บลิ่ง อาจจะลงไปในระดับต่ำแบบ F1 ได้ เป็นต้น
ในการซื้อขายเนื้อหวากิว จึงต้องจำแนกในขั้นต้นว่าเป็นวัวในกลุ่มไหน ในกลุ่ม 3 กลุ่ม
แล้วจึงมีเกรดคุณภาพซากจากลักษณะต่างๆ ในแบบฉบับของญี่ปุ่นซึ่งดูถึง 18 ลักษณะของซาก ถึงจะตีราคาซากในขั้นสุดท้าย
จุดเด่นในพันธุกรรมของหวากิวนี้ เชื่อว่าน่าจะถูกใช้ไปในการผสมข้าม คัดเลือก สร้างสายพันธุ์พันธุ์แท้โคเนื้อรุ่นใหม่ในอนาคตทดแทน
หรือเพิ่มเติมไปจากโคพันธุ์แท้มาตรฐานที่มีเลี้ยงกันอยู่ในโลกนี้ เพื่อยกระดับไขมันแทรก ยิ่งนักวิทยาศาสตร์ยืนยันว่าเป็นไขมันคุณภาพดี หรือ Good Fat อนาคตเจ้าหวากิว จึงสด ปิ๊งปั๊ง ยิ่งบ้านเราเนื้อโคขุนคุณภาพดีขาดแคลน และคุณภาพไม่สม่ำเสมอ ภัตตาคารหลายๆ แห่งปฏิเสธการใช้เนื้อวัวขุนภายในประเทศ เพราะความไม่สม่ำเสมอของคุณภาพซาก หรือระดับมาร์บลิ่ง และความไม่สม่ำเสมอของปริมาณที่มากพอป้อนตลาดอย่างไม่ขาด การผลิตโคลูกผสม หวากิว-โคนม จึงน่าจะเป็นตัวแทรกและนำตลาดเนื้อโคคุณภาพดีในที่สุด ซึ่งการผลิตลูกผสมหวากิวโดยใช้พื้นฐาน ฝูงโคนม จึงเป็นธุรกิจทางเลือกที่สำคัญที่จะมาเสริม หรือรองรับ เกษตรกรผู้เลี้ยงโคนม รายเล็กๆ ที่ทุกวันนี้อยู่ไม่ค่อยได้ หรืออยู่ได้ก็ไม่พอกิน ปรับเปลี่ยนอาชีพเป็นเกษตรกรผู้ผลิตลูกโคหวากิว-วัวนมป้อนเกษตรกรที่ขุนโคเป็นอาชีพ หรือผลิตเองขุนเอง ก็ไม่ผิดกติกาอันใด
ข้อมูลจาก...อาจารย์ ดร.ดำรง ลีนานุรักษ์ มหาวิทยาลัยแม่โจ้
